Bebek betutu : Le Canard Balinais cuit à l’étouffée

Lorsque j’ai mis les pieds pour la première fois sur cette île paradisiaque qu’est Bali, je ne savais pas à quoi m’attendre de la cuisine balinaise. Dans les voyages, ce que je cherche toujours ce sont les spécialités culinaires du pays. Il y a deux plats qui ressortent toujours dans mes résultats de recherche : babi guling et bebek betutu.

bebek betutu

Une découverte culinaire incroyable

Nous aimons voyager de régions en régions, passant seulement quelques jours là où nous étions. Nous n’avions pas eu le temps de tester ce fameux canard balinais à Ubud. Mais par chance, au détour d’une promenade dans un village de pêcheur, nous avions sympathisé avec le patron d’un restaurant de plage. Il a accepté de nous faire un bebek betutu.

Le lendemain soir, nous avons goûté ce fameux canard cuit à l’étouffée, sur une table, pied dans le sable. C’était incroyable. Les saveurs explosaient en bouche. La viande était fondante et juteuse. C’était une expérience culinaire incroyable. Vous serez absolument subjugué par cette combinaison d’épices, de citronnelle et de lait de coco.

Le Bebek Betutu, un plat traditionnel aux saveurs exotiques

Le Bebek Betutu est un délicieux plat traditionnel balinais, originaire des villages dans les alentours d’Ubud. Il se compose principalement d’un canard préparé avec un mélange d’épices locales puis cuit à basse température pendant plusieurs heures, généralement 12 heures. Résultat ? Un juteux canard aux épices et à la citronnelle, tendre et fondant en bouche, enveloppé dans une écorce de palmer et des feuilles de bananiers.

Ce plat est véritablement ce qu’il faut absolument déguster lors de votre passage à Ubud ou à Bali, car malgré tout, il est possible d’en manger même lorsque vous n’êtes pas dans cette région spécifiquement.

Une recette ancestrale pour les grandes occasions

Préparer le canard balinais demande une grande maîtrise et un certain respect des traditions. Dans chaque village d’Ubud, on trouve toujours une personne chargée de la confectionner ce plat pour les fêtes et cérémonies religieuses. Il faut dire que le Bebek Betutu est l’une des spécialités locales balinaises préférées lors des repas entre amis ou en famille.

Les secrets du Bebek Betutu, le canard à la balinaise

Le secret de cette recette aux saveurs exquises réside dans sa préparation comme dans la manière dont il est cuit. Les ingrédients sont simples, mais délicats :

  • Un beau canard entier (chez nous, préferez un canard pas trop gras)
  • De la citronnelle
  • Des épices locales (notamment du galanga)
  • Du santan (lait de coco)
  • Des feuilles de bananiers et une écorce de palmier.

La marinade parfaite

Un bebek betutu réussi commence par la marinade du canard. Il est essentiel de bien écraser et mélanger les épices, la citronnelle et le santan afin d’obtenir une pâte homogène. À cette préparation traditionnelle, vous pouvez ajouter de l’ail, des échalotes, du curcuma, des noix de bancoule, du gingembre, des piments et un mélange d’épices appelé « thousand spice », pour des saveurs encore plus riches. Le canard, vidé et nettoyé, est ensuite entièrement recouvert de cette pâte, avant d’être mariné pendant plusieurs heures.

La cuisson traditionnelle

Une fois la marinade terminée, place à la cuisson ! Cette dernière se fait à feu doux et pendant une très longue période, au minimum 12 heure.

Le canard est enveloppé d’abord dans des feuilles de bananiers puis dans une écorce de palme. La cuisson va se faire dans une installation qui fonctionne sur un principe similaire au four traditionnel polynesien. Le fond est composé de braise d’écorces de coco. Puis, on va mettre le canard avec son enveloppe sur cette braise et on l’enveloppe sous une couche d’écorces de riz séchées, flambée et qui se consumera lentement.

De cette façon, le canard va cuire à température constant, à l’étouffée. C’est la manière traditionnelle de cuire ce plat. Certains, par facilité, vont cuire au charbon de bois ou au gaz.

Où déguster le meilleur Bebek Betutu à Ubud ?

Même s’il est possible de trouver cette spécialité dans différents restaurants de l’île, je vous recommande vivement de goûter celui proposé par les petits établissements locaux d’Ubud. On nous a conseillé d’aller au Murni’s Warung et leur canard à la balinaise serait succulent. Vous nous direz ce que vous en pensez si vous allez là-bas.

Le bouche-à-oreille fonctionne plutôt bien, n’hésitez pas à vous renseigner auprès des locaux, il pourrait vous indiquer des lieux pépite, peu touristique mais très authentique pour déguster cette spécialité.

La recette du Bebek Betutu pour les aventuriers culinaires

Si comme moi, vous avez été charmé par les saveurs incroyables de ce plat indonésien et que vous êtes prêt à le préparer chez vous, je partagerai prochainement la recette détaillée du Bebek Betutu à ma façon. Une chose est sûre ; la patience sera de mise, mais le résultat en vaut la chandelle !

Les canards que l’on trouve à Bali sont assez maigres comparé à ceux que l’on trouve chez nous. Mais dans nos contrées, un plat de ce type pourra être servi pour 4 à 6 personnes.

En attendant, je vous invite à regarder l’excellente vidéo de la chaîne Trip Gourmand, qui, accompagnée d’un balinais, réalise devant vous le Bebek Betutu.