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C’est parti pour la première recette du CAP ! Je suis très contente car cette recette marque un peu le fait que, depuis bientôt un mois, ce projet me trotte dans la tête et que j’arrive à en faire quelque chose de concret (après plusieurs nuits à coder afin que le site ressemble à quelque chose et que la navigation soit assez aisée pour que j’en fasse mon cahier de notes virtuel :)). C’est avant tout fait pour coller à mon organisation (que je détaillerai bientôt) mais si vous avez des idées à soumettre, n’hésitez pas à m’envoyer un mail (à partir de la page de contact, par exemple  😀 ).

J’avais déjà eu l’occasion de faire une blanquette, suite à l’achat d’un gros livre de cuisine (de l’école Ferrandi) où ils expliquent beaucoup des techniques abordées dans le livre référence du CAP (La Cuisine de Référence). Ce que j’ai le plus aimé, dans ce livre, c’est que, pour (presque) chaque recette, ils en font trois versions différentes selon son niveau de difficulté. Les recettes de niveau 3 sont celles de chefs renommés (ou pas, d’ailleurs) et souvent étoilés.

La recette que j’ai faite est celle d’Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, Chef du restaurant deux étoiles Le Chambard (à Kayserberg, en Alsace).

C’était la première fois que je cuisinais du veau, la première fois que je faisais une garniture aromatique et la première fois que je mangeais une blanquette.  C’était tellement bon que j’en ai un peu voulu à ma mère de ne jamais avoir pensé à nous en faire, après ! =D

Le plat n’était pas aussi réussi que je le voulais (les morceaux de viandes que j’ai pris n’étaient pas assez gros pour détailler des parallélépipèdes (je crois que je n’ai pas utilisé ce mot depuis le primaire !!)) donc, visuellement, ce n’était pas aussi top que je le souhaitais mais niveau goût, c’était… Une révélation ! Pour moi, la blanquette représente tout ce que la cuisine française est : généreuse, crémeuse, gourmande (Cyril Lignac, sors de ce corps !  😆 ), savoureuse et… inédite ! Oui, inédite. Chez nous, le céleri, c’est dans la harira (sorte de soupe de tomate à tomber) et c’est tout. L’associer à de la crème était trop bizarre pour moi mais qu’est-ce que j’ai adoré ! Bref, la blanquette a directement fait son entrée dans la (longue) liste de mes plats préférés 🙂

Et quoi de mieux pour commencer ce chapitre CAP que de faire une blanquette, version normale, à l’ancienne ? Allez, c’est parti !

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Fiche #76

CAP Cuisine

Blanquette de Veau à l'Ancienne

Recette 3 étoiles !

Blanquette de Veau à l’Ancienne
5 (100%) 3 votes
  • Difficulté
    Intermédiaire
  • Nombre de parts
    2
Temps Total :
2 h 10 min
  • 1 h 25 min Préparation
  • 45 min Cuisson
Ingrédients
    La viande
    • 400 g gramme(s) Veau
  • La garniture aromatique
    • 50 g gramme(s) Carottes
    • 50 g gramme(s) Oignons
    • 1 Clou de girofle
    • 50 g gramme(s) Blanc de poireau
    • 25 g gramme(s) Céleri branche
    • 1 gousse(s) Ail
    • 1 Bouquet garni
    • 0.5 l litre(s) Bouillon blanc de veau
    • Gros Sel
  • Garniture à l'ancienne
    • 70 g gramme(s) Champignons de Paris
    • 5 g gramme(s) Beurre
    • 0.25 Citron
    • 70 g gramme(s) Petits Oignons
    • 5 g gramme(s) Beurre
    • Sucre semoule
  • Le Velouté
    • 15 g gramme(s) Beurre
    • 15 g gramme(s) Farine
    • 0.25 l litre(s) Fond blanc de veau
    • 5 cl centilitre(s) Crème épaisse
    • 0.5 Jaune d'œuf
    • Sel
    • Poivre
Ustensiles
  • 1 Casserole
  • 1 Écumoire
  • 1 Épluche-légumes
  • 1 Planche à découper
  • 2 Poêles
  • Papier cuisson
  • 1 Casserole
  • 1 Fouet
  1. Mise en Place

    Réunissez tous les ustensiles et les ingrédients dont vous aurez besoin.

    Découpez le papier cuisson (étape 4 : garniture à l’ancienne).

    Lavez bien comme il faut vos légumes même l’ail et les oignons. Pour le poireau, lavez abondamment à l’eau froide et ne jetez pas le vert.

    Pesez et portionnez vos ingrédients.

     

  2. La viande

    Parez et dégraissez (si nécessaire) les morceaux de veau puis coupez-les en morceaux de 50 grammes chacun environ.

    Mettez les dans une grande casserole, mettez les morceaux de viande et mouillez à l’eau froide jusqu’à 2 à 3 centimètres au dessus de la viande et portez à ébullition pendant quelques minutes.

    Écumez puis passez la casserole sous l’eau froide et, enfin, égouttez.

    Rincez la casserole et réservez-la pour la prochaine cuisson.

  3. La garniture aromatique

    Réalisez le bouquet garni.

    Épluchez les carottes, les oignons, le poireau et l’ail.

    Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.

    Remettez les morceaux de viande dans la casserole et mouillez avec du fond blanc de veau 2 à 3 centimètres au dessus des morceaux de viande. Salez avec du gros sel et portez à ébullition.

    Écumez à nouveau et ajoutez la garniture aromatique. Couvrez et laissez cuisine 40 minutes.

  4. Garniture à l'ancienne

    Découpez le papier cuisson selon le diamètre du fond de votre poêle.

    Glacez les oignons à blanc.

    Escalopez les champignons (coupez-les en 4 mais en biais, sans les pieds) et cuisez-les à blanc.

  5. Le Velouté

    Réaliser un roux blanc et laissez-le refroidir.

    Dès que la viande est cuite, vérifiez sa cuisson et décantez-la (enlevez-la de l’eau dans laquelle elle était à l’aide d’un écumoire). Ne jetez pas l’eau ! Passez-la au chinois (ou à la passoire super fine, comme j’ai fait). Réservez.

    Versez le fond bouillant sur le roux froid tout en remuant. Mettez à cuire doucement durant environ 10 min.

    Clarifiez l’œuf (séparez le jaune du blanc) et mélangez le jaune à la crème.

    Hors du feu, ajoutez progressivement la crème au velouté (le roux) tout en remuant à l’aide d’un fouet. Remettez à bouillir quelques secondes.

    Vérifiez l’assaisonnement.

    Passez le velouté au chinois (ou à la passoire super fine) au dessus de la viande.

    Ajoutez les champignons et les oignons. Mélangez.

    Vous pouvez servir dans des bols avec du riz 🙂

Pour le veau, dans le livre, il est recommandé un morceau d’épaule ou de collier ou, éventuellement, tendrons et flanchets. Les deux derniers morceaux sont plus gras et nourrissent la recette, selon un article que j’ai lu et que je n’arrive pas à retrouver… Donc à vous de voir. Personnellement, j’ai pris de l’épaule de veau.

Au final, la recette m’a pris beaucoup plus de temps que prévu car j’ai préparé le fond de veau (qui doit bien cuire 30 minutes au moins à lui tout seul) et que l’étape de mise en place était encore un peu floue pour moi car je ne savais pas si je devais éplucher les légumes à l’avance et que peser les ingrédients a été un vrai casse-tête vu que j’ai divisé les proportions données par 4 pour en faire juste pour deux personnes mais que, des fois, ça me semblait trop peu.

Le livre ne dit pas non plus quand il faut saler ou poivrer (sauf lorsqu’il faut ajouter du gros sel) et c’est assez frustrant car je ne sais pas si je dois le faire ou pas. Mais j’avais vu quelque part qu’il fallait assaisonner à chaque étape de chaque recette (pas forcément en sel, hein  :mrgreen: ) afin que chaque élément s’imprègne des épices. Après, faites comme vous le souhaitez  😀

En tout cas, ça valait la peine car on s’est régalés !

Je me rends compte, en écrivant cette recette, que ce sera un peu plus compliqué de tenir le rythme de 3 recettes par semaine car certaines sont tout aussi longues que celle-ci et que ma petite nature ne me permet pas de rester (pour le moment) autant de temps debout. Mais je vais quand même essayer. Rien ne m’empêche de changer d’avis en cours de route  🙄

Je vois aussi que ce n’est pas évident d’écrire des recettes pour tout le monde mais aussi pour les personnes qui passent le CAP. Tous les visiteurs ne viennent pas pour le CAP et il est important de ne pas les faire fuir devant un jargon trop compliqué ou des gestes trop techniques. J’ai essayé donc de simplifier un maximum la recette, même pour les gens qui veulent juste faire une blanquette à l’ancienne et pas passer un examen ! Vous me direz ce que vous en pensez  😀 En attendant, bon appétit !!  😉

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