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La tarte au chocolat est sûrement le “dessert” que je fais le plus si on ne compte pas les brownies. Car le chocolat et moi, c’est une longue (et compliquée) histoire d’amour  😀 Au boulot, on m’a très vite cataloguée comme grosse-mangeuse-de-chocolat-à-qui-il-ne-faut-surtout-pas-demander-d’en-donner. Petite, je n’aimais pas le chocolat noir et, aujourd’hui encore, si ce n’est pas du chocolat noir de qualité, je n’arrive pas à en manger. Oui, sacrilège pour une amatrice de chocolat, je sais.. Mais les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Et, surtout, ça ne s’explique (souvent) pas  😆

C’est donc un peu confiante que j’ai abordé cette deuxième recette de mon programme du CAP. Après tout, je n’ai jamais raté une ganache et il m’est arrivé de fabriquer moi-même ma pâte sablée. Avec un robot pâtissier. Or, l’exercice demande de faire une pâte sucrée (pas sablée, juste comme une pâte à pizza mais en version sucrée) et à la main. Oui, oui, vous avez bien lu : à la main. N’ayant pas plus de biscottos qu’un poisson rouge (non, vraiment, je n’en ai pas), cette étape m’a fait vraiment peur. J’ai d’ailleurs failli la rater car (je crois que) j’ai mis trop d’eau et qu’en malaxant, le beurre a fondu ce qui a fait une pâte presque liquide. Sans paniquer, ce qui est très inhabituel pour moi, j’ai ajouté de la farine jusqu’à ce que la texture soit bonne et que la pâte forme une boule.

La texture de la pâte s’est révélée très agréable ! J’en referai, à l’occasion, car c’est beaucoup plus simple qu’une pâte sablée (que j’ai l’habitude de prendre ou de faire pour tous mes plats sucrés).

Les framboises, par contre, ne m’ont pas donné trop de difficultés. C’est des fruits que je n’aime pas beaucoup car je les trouve vraiment trop acides mais j’ai appris à apprécier leur présence dans certains desserts (comme le cheesecake de mon boss qui est à tomber (au cas où il passerait un jour sur le blog  😛 ) !). Le fait de ne pas utiliser de sucre du tout avec les framboises m’a un peu rebutée au début aussi car avec l’amertume du chocolat, j’avais peur que cela soit trop pour moi. Car, au début, j’avais décidé de monter ma ganache sans la trimoline (sucre inverti) préconisé car je ne savais pas où en trouver. Je me suis rappelée alors de G. Detou (magasin à Paris et à Lyon, dans le 2ème) car, comme son nom l’indique, il a de tout  😆 et, de mémoire, la boutique est une vraie caverne aux merveilles !!! Il a beaucoup de produits utilisés par des professionnels donc la trimoline. Bon, ça m’a coûté 10 euros la boite d’un kilo de trimoline (et 10 euros dans d’autres choses car impossible de résister à la tentation, chez lui) mais je me suis dit que ça me servirait bien un jour ou l’autre car “c’est du sucre, ça se conserve très bien, hein !” (dixit la vendeuse).

Finalement, avec le sucré de la pâte, c’était un poil trop sucré pour moi. Bref !

Le seul souci que j’ai eu avec la recette est que les quantités n’étaient vraiment pas homogènes ! Je m’explique : ils donnent les quantités pour 8 personnes mais pas la taille du cercle à Pâtisserie à utiliser (je n’en ai pas encore, j’ai juste un vieux moule à tarte en verre de 28 cm). Je me suis quand même retrouvée avec beaucoup plus de pâte que prévu avec laquelle j’ai fait 12 chaussons aux pommes… Mais c’est peut-être parce que j’ai ajouté de la farine, je ne sas pas  😥

Pour les framboises, j’ai mis plus du double que ce qui était demandé car les 80 g de la recette, ça faisait quelque chose comme 8 petites framboises et la tarte était trop grande. J’ai hésité à les écraser car je me suis dit que je ne suis pas là pour prendre des libertés avec les recettes (pas encore) car le but du CAP est de savoir reproduire ces recettes de manière académique, je crois. Mais, après tout, c’est moi qui vais la manger, cette tarte, au diable la manière académique, vive la gourmandise !  :mrgreen:  😈

Je vais un peu trop loin, je pense, vous ne trouvez pas ?  😀 Après tout, ce ne sont que des framboises entières ou écrasées. Mais, en vérité, le fait d’écraser les framboises leur ferait rendre leur eau et mouillerait ma pâte. J’ai donc fini par suivre la recette à la lettre, le temps de trouver comment faire  😥  (une compotée de framboises pas trop sucrée, par exemple).

Par contre, la ganache, il n’y en avait juste assez pour recouvrir les framboises mais pas assez pour les noyer, ce qui fait que la surface n’était pas lisse à la fin. J’ai mis du sucre glace pour camoufler  😥  (chuuuut ! 😛 )

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Fiche #165

CAP Cuisine

Tarte au chocolat

Pâte sucrée, fine couche de framboises et ganache

Tarte au Chocolat et Framboises
4.4 (88%) 5 votes
Techniques CAP associées
  • Difficulté
    Facile
  • Nombre de parts
    8
  • Type
    • vg Végetarien
Temps Total :
1 h 25 min
  • 1 h Préparation
  • 25 min Cuisson
Ingrédients
    Pâte sucrée
    • 250 g gramme(s) Farine
    • 125 g gramme(s) Beurre
    • 100 g gramme(s) Sucre glace
    • 1 Œuf entier
    • Eau
    • Sel
    • 10 g gramme(s) Beurre pommade
    • 40 g gramme(s) Farine
    • 1 Jaune d'œuf
  • Ganache au Chocolat
    • 270 g gramme(s) Chocolat noir
    • 30 cl centilitre(s) Crème Liquide
    • 100 g gramme(s) Beurre
  • Le Montage
    • 80 g gramme(s) Framboises
Ustensiles
  • Film alimentaire
  • Cercle à pâtisserie
  • Chaîne fond de tarte
  • 1 Casserole
  • 1 Grand Bol
  • 1 Maryse
  1. Pâte sucrée

    Préchauffez votre four à 200° C.

    Confectionnez la pâte sucrée et filmez-la. Mettez-la au réfrigérateur afin qu’elle raffermisse.

    Foncez le cercle à pâtisserie (ou le moule).

    Recouvrez le fond d’une feuille de papier cuisson et déposez une chaîne fond de tarte par dessus.

    Cuire la pâte à blanc à 200° C pendant, à peu près, 20 minutes tout en surveillant tout le temps.

    Au bout des 20 minutes, si vous avez utilisé des haricots ou des pièces de monnaie au lieu de la chaîne fond de tarte (voir les remarques en bas de la recette), enlevez les 3/4 et dorez les bords extérieurs.

    Finissez la cuisson (5 minutes à peu près).

    Débarrassez la pâte sur une grille et laissez refroidir.

  2. Ganache au Chocolat

    Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Pendant qu’elle chauffe, cassez le chocolat en morceaux dans un bol (assez grand).

    Dès que la crème commence à bouillir, versez-la sur le chocolat, hors du feu. Mélangez sans fouetter car le but n’est pas de former des bulles d’air mais homogénéiser le mélange et de le lisser.

    Ajoutez le beurre en morceaux puis mélangez à nouveau.

     

  3. Le Montage

    Répartissez les framboises sur la pâte à tarte puis garnissez cette dernière de ganache (tiède, afin que le dessus soit parfaitement lisse).

CAP Cuisine Tarte au chocolat à la framboise

Vous lisez les petites lignes en bas de page vous ? Moi, pas souvent et cette fois, je l’ai regretté car on peut faire une version chocolatée de la pâte ! Il suffit d’ajouter de la poudre de cacao et de la tamiser directement avec la farine et le sucre glace. Le livre suggère même d’insérer un disque de pâte au chocolat (sans farine, par contre) entre les framboises et la ganache… Si ce n’est pas de la gourmandise, ça !! 😀

J’ai fait les photos un peu à la va-vite et avec de la lumière artificielle (ça se voit, hein hein hein ??  😥 ), chose que je ne fais presque jamais car je ne maîtrise pas encore assez. C’est un peu la raison pour laquelle la partie “Photographie Culinaire” a disparu du blog : pour faire place à la partie CAP mais aussi par manque de maîtrise des sujets. Oui, je suis assez perfectionniste et il faut prendre le temps de maîtriser les choses avant de les partager, je pense ! Je ne voudrais pas vous apprendre n’importe quoi  😉

Bref, jusque là, je suis toujours bien, en ce qui concerne mon planning des recettes… Prochaine publication : un bon potage à base de pois cassés qui me rappelle, pour ceux qui connaissent, la bissara (une soupe méga-consistante marocaine que j’ADORE  😀 ).

Et vous ? Vous aimez le chocolat ? (si vous répondez non, on ne va pas être amis longtemps haha  😆 )

CAP Cuisine Tarte au chocolat à la framboise CAP Cuisine Tarte au chocolat à la framboise

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