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Entremets

  • Royal
    • Dacquoise noisette
    • Praliné croustillant
    • Mousse au chocolat à base de pâte à bombe
    • Glaçage Miroir au chocolat
    • Décors en chocolat
  • Bavarois
    • crème anglaise
    • crème chantilly
    • crème bavaroise
    • biscuit cuillère
  • Forêt noire
    • biscuit sacher
    • ganache au chocolat
    • crème chantilly
    • crème madame vanille
    • crème pâtissière
    • sirop brix 60
    • crème chantilly Mascarpone
  • Fraisier
    • crème pâtissière
    • crème mousseline
    • génoise
    • sirop brix 60
    • montage disque du bas apparent / décor pâte d’amande
  • Fraisier diplomate
    • génoise
    • crème pâtissière
    • crème chantilly
    • crème diplomate
    • sirop brix 60
    • Montage disque du bas non apparent / décor glaçage neutre
  • Entremets chocolat (2009 / S2)
    • biscuit succès
    • ganache
    • glaçage ganache glucose
    • décors en nougatine et écriture au cornet
  • Charlotte vanille framboises
    • biscuit cuillère
    • mousse framboise (pas pâte à bombe)
    • décors meringue française
  • Pêcher mignon
    • génoise
    • crème mousseline
    • meringue italienne
  • Bavarois poire chocolat (2013 / S3)
    • crème anglaise
    • crème chantilly
    • crème bavaroise au chocolat
    • génoise
  • Mascotte
    • génoise
    • meringue italienne
    • crème au beurre à base de meringue italienne
  • Dacquoise pistache
    • dacquois pistache
    • mousse pistache
  • Roulade pistache griottes
    • biscuit cuillère
    • crème au beurre pistache
    • décors en meringue suisse

Tartes

  • Flan pâtissier
    • pâte à foncer
    • appareil à flan
  • Tarte tout chocolat
    • pâte sucrée au chocolat
    • ganache au chocolat
  • Tarte aux pommes
    • pâte sucrée
    • compote de pommes
  • Tarte alsacienne
    • pâte à foncer
    • crème prise
  • Tarte bourdaloue
    • pâte à foncer
    • crème d’amande
  • Tarte citron meringuée
    • pâte sablée
    • crème citron (crème pâtissière*)
    • meringue italienne
  • Tarte citron (2009 / S3)
    • pâte sablée
    • crème citron (comme une crème pâtissière*)
  • Tarte abricot amande pistache
    • pâte sucrée
    • crème d’amande pistache
  • Tarte aux fraises
    • pâte sucrée
    • crème d’amande
    • crème pâtissière

* Il y a différentes manières de faire la crème de la tarte au citron (façon crème pâtissière, comme un lemon curd, etc…). Il vaut mieux apprendre à toutes les faire (la liste arrive bientôt).

Viennoiseries

  • 16 croissants
  • 16 chocolatines
  • 8 croissants + 8 chocolatines
  • 8 Brioches à tête
  • 8 brioches à tête avec crumble orange
  • 8 Navettes
  • 8 tresses
  • 1 Tresse 300 g
  • 1 Nanterre 300 g
  • 1 couronne
  • 10 Pains au lait
  • 8 pains au lait ronds
  • 8 pains aux raisins

Pâte feuilletée

  • 10 millefeuilles
  • 5 chaussons aux pommes
  • galette feuilletée aux amandes
  • galette frangipane
  • 16 oranais
  • 8 éclairs au café
  • 12 éclairs vanille
  • 16 éclairs chantilly framboise
  • 12 salambos glacés au sucre cuit (2011 / S11)
  • chouquettes
  • 6 choux craquelin + 6 éclairs vanille (2009 / S2)
  • 8 religieuses au chocolat
  • 12 religieuses vanille
  • 16 Paris Brest individuels
  • 1 Paris Brest 20 cm
  • Saint-Honoré
    • pâte feuilletée
    • pâte à choux
    • crème pâtissière
    • meringue italienne
    • crème chiboust
    • caramel

Autres

  • cake au citron
  • madeleines
  • financiers
  • macarons
  • babas / savarins
  • meringue française
  • meringue suisse (décors)
  • pâte d’amande (décors)
  • nougatine
  • décors en chocolat
  • écriture au cornet
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