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Voici la liste de toutes les recettes et techniques de bases à connaître pour le CAP Pâtissier. Si vous préparez le CAP, il vous faut faire chacune de ces recettes au moins une fois ! Seules, elles peuvent n’avoir aucun intêret mais ensemble, vous pouvez créer n’importe quel gateau ou presque ! Par exemple, pour un royal, on fera une dacquoise noisette, un praliné feuilleté, une mousse au chocolat à base de pâte à bombe et un glaçage miroir. Si vous ratez le biscuit cuillère de votre charlotte, vous pouvez essayer de le refaire quand vous ferez un bavarois, etc…

Au fur et à mesure de la publication (et donc réalisation) des recettes ci-dessous, un lien sera ajouté  😉

Bases

  • Sirop Brix à 30°
  • Sirop Brix à 60°

Crèmes et Mousses

  • Appareil à flan
  • Crème anglaise
  • Crème fouettée
  • Crème bavaroise (crème anglaise + crème fouettée)
  • Crème au beurre
  • Crème au beurre à base de pâte à bombe
  • Crème pâtissière
  • Crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée)
  • Crème Mousseline (crème pâtissière + beurre)
  • Crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne)
  • Crème d’Amande
  • Ganache
  • Mousse à base de coulis
  • Mousse au chocolat
  • Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

Biscuits

  • Génoise
  • Biscuit cuillère
  • Dacquoise (amande ou noisette)
  • Biscuit Succès
  • Biscuit Joconde
  • Biscuit Sacher

Meringues et appareils meringués

  • Meringue italienne
  • Meringue française
  • Meringue suisse
  • Macarons

Pâtes battues

  • Cake
  • Madeleines
  • Financiers

Pâtes à tarte

  • Pâte sablée
  • Pâte sucrée
  • Pâte à foncer

Pâte à choux

  • Pâte à choux

Pâtes feuilletées

  • Pâte feuilletée
  • Pâte feuilletée rapide

Pâtes levées

  • Pain au lait
  • Pâte à brioche

Pâte levée feuilletée

  • Pâte levée feuilletée

Autres

  • Pâte à crumble
  • Pâte à craquelin
  • Sablés

Décors

  • Travail de la pâte d’amande
  • Travail du chocolat
  • Ecriture au cornet
  • Glaçage miroir coloré
  • Glaçage miroir au chocolat
  • Fondant
  • Nougatine
  • Praliné feuilleté
  • Sauce caramel
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