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Réaliser un roux

  • 22 février 2020
Réaliser un roux

Un roux est ce qu’on obtient lorsqu’on mélange de la farine avec un corps gras, en général du beurre (clarifié ou non). Selon le temps de cuisson, sa couleur varie du blanc un peu jaunâtre au brun. Il permet, lorsqu’on y ajoute du lait, du bouillon ou même un autre liquide, de modifier sa consistance (grâce à ses propriétés épaississantes) mais aussi sa couleur (si le roux est brun (drôle de phrase  😆 )) et même son goût.

Les quantités dépendent du liquide de mouillement à rajouter.

Pour 1 litre de mouillement, il faut :

  • 40 à 70 g de beurre (ou autre corps gras)
  • 40 à 70 g de farine

La recette est très simple :

  • Il faut avoir préalablement tamisé la farine et coupé le beurre en parcelles
  • Mettre le beurre à fondre dans une casserole (assez grande pour accueillir le liquide de mouillement)
  • Dès qu’il est fondu, ajouter la farine en une seule fois
  • Le roux ne peut pas rater si on n’arrête pas de remuer et de surveiller attentivement la cuisson
  • Le mélange doit être lisse et homogène

La couleur dépend du temps de cuisson :

  • Roux blanc : 3 à 4 minutes à feu doux jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et retirer du feu immédiatement (voir même placer la casserole dans un récipient plein d’eau froide)
  • Roux blond : 4 à 6 minutes et finir comme le roux blanc
  • Roux brun : 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit brun clair car au delà, il aura un goût de brûlé et finir comme le roux blanc

Attention : 

  • Toutes les liaisons réalisées à base de roux doivent impérativement bouillir
  • Une cuisson excessive conduira à la liquéfaction du mélange
  • Les mélanges épaississent encore plus lorsqu’ils refroidissent
  • Plus un roux est brun moins le mélange obtenu sera épais : il faut donc augmenter la quantité de roux brun ou blond par rapport à un roux blanc

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